Responsables del color, aroma, sabor y estructura de los vinos. Sustancias esenciales que se subdividen en cuatro equipos: ácidos fenòlicos, flavonoides, antocianas y taninos.
Los compuestos fenòlicos son sustancias que tienen un rol primordial en la vinificaciòn. Son los encargados de darle color, sabor, aroma y estructura a los vinos, son los que marcan la diferencia entre un vino blanco y un vino tinto, especialmente el color y la estructura a los tintos.
Sus propiedades higiénicas, los franceses dicen algo como “Los franceses, fieles amantes y bebedores de vino desde tiempos remotos, pese a consumir el doble de grasa saturada que muchas otras culturas, sufren muchas menos enfermedades coronarias e infartos de miocardio, gracias a la generosa protección del vino”, con este dicho hermanan al vino con la salud. Los compuestos fenòlicos de vino poseen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas, además de proteger al organismo de enfermedades cardiovasculares.
Estas moléculas provienen de distintas partes del racimo especialmente del hollejo y son extraídas durante la elaboración. Su estructura varía mucho en el transcurso de la crianza y del añejamiento
FLAVONOIDES.
Se trata de pigmentos de color amarillo más o menos intensos. Los más corrientes son los flavonoles, se encuentran en el hollejo de las uvas blancas y tintas.
En los tintos, la concentración de estas es de una centena de miligramo por litro, bajo la forma de aglicona, produciéndose la hidrólisis de los heteròsidos durante la vinificaciòn.
En los blancos como la fermentación se produce en ausencia de las partes sólidas es de uno a tres miligramos por litro.
Para concluir diremos que estos los flavonoides son los encargados de dar color y sabor a los vinos blancos.
ANTOCIANOS.
Son pigmentos de color rojo, localizados principalmente en el hollejo, y una parte muy pequeña en la pulpa de la uva. También están presentes en las hojas al final del ciclo vegetativo. Se distinguen en la uva y en el vino en cinco moléculas definidas, cianidina, petunidina, peonidina, delfinidina y malvidina. El color de los pigmentos depende de la estructura molecular como del medio ambiente. Podemos decir que de estos la malvidina es la molécula dominante en todos los cepajes, siendo así la responsable del color de la uva tinta y del vino tinto. Estas moléculas no son muy estables ya que se van apagando sobre todo en su crianza aunque el vino siga rojo, solo se ve mutar el rojo con destellos violetas al rojizo teja, esto se debe a reacciones y combinaciones de diversos compuestos del vino, en particular, de los taninos y otras degradaciones. A saber.
DEGRADACION OXIDATIVA.
Las antocianas en solución acidificada, expuestos a la luz se decoloran en algunos días. La reacción sufre sobre toda la influencia de la naturaleza (etanol, metanol, etc.) y la concentración de alcohol: el oxigeno y la luz parecen ser los catalizadores.
La malvidina resiste mejor que la clanidina la oxidación cuidada que acompaña La crianza de los vinos tintos.
DEGRADACION EN PRESENCIA DE ACETONA.
En medio ácido y acuoso conteniendo acetona, las antocianas dan compuestos anaranjados.
DEGRADACION TERMICA.
El calentamiento a 100ºC de una solución de antocianas produce una decoloración. La temperatura es un factor determinante en la crianza de vinos tintos.
Hasta aquí, entonces, la descripción de los flavonoides y las antocianas, dos de los compuestos fundamentales para la crianza de vinos tintos.
Los compuestos fenòlicos son sustancias que tienen un rol primordial en la vinificaciòn. Son los encargados de darle color, sabor, aroma y estructura a los vinos, son los que marcan la diferencia entre un vino blanco y un vino tinto, especialmente el color y la estructura a los tintos.
Sus propiedades higiénicas, los franceses dicen algo como “Los franceses, fieles amantes y bebedores de vino desde tiempos remotos, pese a consumir el doble de grasa saturada que muchas otras culturas, sufren muchas menos enfermedades coronarias e infartos de miocardio, gracias a la generosa protección del vino”, con este dicho hermanan al vino con la salud. Los compuestos fenòlicos de vino poseen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas, además de proteger al organismo de enfermedades cardiovasculares.
Estas moléculas provienen de distintas partes del racimo especialmente del hollejo y son extraídas durante la elaboración. Su estructura varía mucho en el transcurso de la crianza y del añejamiento
FLAVONOIDES.
Se trata de pigmentos de color amarillo más o menos intensos. Los más corrientes son los flavonoles, se encuentran en el hollejo de las uvas blancas y tintas.
En los tintos, la concentración de estas es de una centena de miligramo por litro, bajo la forma de aglicona, produciéndose la hidrólisis de los heteròsidos durante la vinificaciòn.
En los blancos como la fermentación se produce en ausencia de las partes sólidas es de uno a tres miligramos por litro.
Para concluir diremos que estos los flavonoides son los encargados de dar color y sabor a los vinos blancos.
ANTOCIANOS.
Son pigmentos de color rojo, localizados principalmente en el hollejo, y una parte muy pequeña en la pulpa de la uva. También están presentes en las hojas al final del ciclo vegetativo. Se distinguen en la uva y en el vino en cinco moléculas definidas, cianidina, petunidina, peonidina, delfinidina y malvidina. El color de los pigmentos depende de la estructura molecular como del medio ambiente. Podemos decir que de estos la malvidina es la molécula dominante en todos los cepajes, siendo así la responsable del color de la uva tinta y del vino tinto. Estas moléculas no son muy estables ya que se van apagando sobre todo en su crianza aunque el vino siga rojo, solo se ve mutar el rojo con destellos violetas al rojizo teja, esto se debe a reacciones y combinaciones de diversos compuestos del vino, en particular, de los taninos y otras degradaciones. A saber.
DEGRADACION OXIDATIVA.
Las antocianas en solución acidificada, expuestos a la luz se decoloran en algunos días. La reacción sufre sobre toda la influencia de la naturaleza (etanol, metanol, etc.) y la concentración de alcohol: el oxigeno y la luz parecen ser los catalizadores.
La malvidina resiste mejor que la clanidina la oxidación cuidada que acompaña La crianza de los vinos tintos.
DEGRADACION EN PRESENCIA DE ACETONA.
En medio ácido y acuoso conteniendo acetona, las antocianas dan compuestos anaranjados.
DEGRADACION TERMICA.
El calentamiento a 100ºC de una solución de antocianas produce una decoloración. La temperatura es un factor determinante en la crianza de vinos tintos.
Hasta aquí, entonces, la descripción de los flavonoides y las antocianas, dos de los compuestos fundamentales para la crianza de vinos tintos.
Derecho de Autor, Expediente Nº 465291
