Si rastreamos el uso de la madera en la elaboración de vinos veremos que hasta el siglo XVII que se invento la botella de vidrio, las barricas era el medio de almacenar el vino. Lo que fue solo un contenedor de vinos hoy lo utilizamos para obtener vinos de calidad.
Tres son las especies de roble, de las mas de 250 especies conocidas, usadas para la fabricación de toneles, dos europeas Quercus Petare o Sessiliflora y Quercus Robar o Pedunculata y una americana Quercus Albis o Roble Blanco. Las tres con características estructurales y físico-química similares. La particular influencia que ejerce sobre el vino es debido a la madera como estructura celular y superficial (porosidad) así como las sustancias residuales naturales que existen en ella. Lo que nos deja el sabor al roble. Pero su principal función es la de la microoxiganaciòn que convierte al alcohol etílico en etanol haciendo más untuosos a los vinos allí contenidos.
Diremos que para tonelería la madera mas apreciada el la francesa que proviene de cuatro grandes regiones, Limousin, Región Central (Alliers y Nevers), Burgogne y Vosges. La primera de estas es quizás la mas usada ya que los árboles presentan un crecimiento más rápido debido al clima más calido su madera es conocida por ser más dura y menos porosa.
En general estos bosques son densos para que en los árboles se privilegie el cecimiento vertical del tronco, logrando con esto obtener listones largos.
Diremos que las tablas se denominan duelas, una vez cortadas estas se las somete al secado. La humedad que contiene recién cortada es de un 40% a 50% debe descender a 12% o 16%. Toda esta operación dura aproximadamente 2 ò 3 años, por lo que los toneleros deben recurrir al secado artificial. La madera secada de esta forma presenta mayor cantidad de compuestos fenòlicos como taninos y bloquea la evolución de la madera bloqueando así también su maduración, lo que hace correr el riesgo de que los vinos adquieran sabores vegetales y gustos amargos.
Originalmente los toneleros calentaban las duelas para así poder doblarlas y observaron que según el quemado, (tostado), hacia variar notablemente el sabor del vino situación que fue aprovechada por los viticultores. Este proceso se sigue realizando a mano y varia de un tonelero a otro tonelero produciendo una intensa modificación de las duelas, a medida que aumenta el tostado disminuyen los taninos y otras sustancias de la madera y aparecen los tostados se puede decir que la madera hace al vino. De allí los llamados tostados suaves, medio e intenso. La sabiduría de este arte termina en el enólogo, el es el que determina que tipo de madera va con cada vino.
El vino permanecerá en barricas el tiempo que el técnico determine conveniente. Mientras tanto se realiza el “batonnage” que es el removido de las borras.
Roble Europeo: Francés (Limusin, Troncáis, Alier, Borgoña, vosges, Never, Cher, Fontainebleau), Eslovaco, Ruso y Alemania. Notas organolépticas aromas a coco, nuez, canela, pimienta negra.
Roble Americano: USA (California y Virginia). Costa Rica. Notas organolépticas aromas a vainilla, banana, habanos, cedro, castaña, pimentón, comino. Tostado más expresivo.
VINOS CON VIRUTAS.
Además del uso de toneles o de barricas. Durante años fue una técnica despreciada, fueron loa italianos los que influyeron sobre estas practicas forzando a las autoridades a permitir lo que se llamo “alternativas al roble”. Entre estas se encuentran las virutas de roble (oak chips en ingles) y (copeaux en francés), así como los trozos grandes como duelas que son añadidos al mosto también utilizando esas duelas adheridas a los tanques de fermentación (iner-steil), en caso de las virutas en sacos permeables a modo de grandes saquitos de té.
El tradicional empleo del roble responde a varias razones, la más importante es la polimeraciòn de los taninos presentes en el vino, de modo que lo hace más estable y suaviza su textura. También favorece a la presencia de compuestos aromáticos y con sabores más complejos, esto también es valido para los blancos, los que adquieren un paladar más redondo, complejo y grato que los elaborados sin roble.
El roble, al promover una mejor armonización de los sabores del vino razón por la cual ha sido empleado tanto en la elaboración como en la crianza desde tiempos inmemorables. Pero que debido al alto costo de los toneles o barricas a hecho que se usen los métodos de chipeado método más barato rápido y sencillo.
Tres son las especies de roble, de las mas de 250 especies conocidas, usadas para la fabricación de toneles, dos europeas Quercus Petare o Sessiliflora y Quercus Robar o Pedunculata y una americana Quercus Albis o Roble Blanco. Las tres con características estructurales y físico-química similares. La particular influencia que ejerce sobre el vino es debido a la madera como estructura celular y superficial (porosidad) así como las sustancias residuales naturales que existen en ella. Lo que nos deja el sabor al roble. Pero su principal función es la de la microoxiganaciòn que convierte al alcohol etílico en etanol haciendo más untuosos a los vinos allí contenidos.
Diremos que para tonelería la madera mas apreciada el la francesa que proviene de cuatro grandes regiones, Limousin, Región Central (Alliers y Nevers), Burgogne y Vosges. La primera de estas es quizás la mas usada ya que los árboles presentan un crecimiento más rápido debido al clima más calido su madera es conocida por ser más dura y menos porosa.
En general estos bosques son densos para que en los árboles se privilegie el cecimiento vertical del tronco, logrando con esto obtener listones largos.
Diremos que las tablas se denominan duelas, una vez cortadas estas se las somete al secado. La humedad que contiene recién cortada es de un 40% a 50% debe descender a 12% o 16%. Toda esta operación dura aproximadamente 2 ò 3 años, por lo que los toneleros deben recurrir al secado artificial. La madera secada de esta forma presenta mayor cantidad de compuestos fenòlicos como taninos y bloquea la evolución de la madera bloqueando así también su maduración, lo que hace correr el riesgo de que los vinos adquieran sabores vegetales y gustos amargos.
Originalmente los toneleros calentaban las duelas para así poder doblarlas y observaron que según el quemado, (tostado), hacia variar notablemente el sabor del vino situación que fue aprovechada por los viticultores. Este proceso se sigue realizando a mano y varia de un tonelero a otro tonelero produciendo una intensa modificación de las duelas, a medida que aumenta el tostado disminuyen los taninos y otras sustancias de la madera y aparecen los tostados se puede decir que la madera hace al vino. De allí los llamados tostados suaves, medio e intenso. La sabiduría de este arte termina en el enólogo, el es el que determina que tipo de madera va con cada vino.
El vino permanecerá en barricas el tiempo que el técnico determine conveniente. Mientras tanto se realiza el “batonnage” que es el removido de las borras.
Roble Europeo: Francés (Limusin, Troncáis, Alier, Borgoña, vosges, Never, Cher, Fontainebleau), Eslovaco, Ruso y Alemania. Notas organolépticas aromas a coco, nuez, canela, pimienta negra.
Roble Americano: USA (California y Virginia). Costa Rica. Notas organolépticas aromas a vainilla, banana, habanos, cedro, castaña, pimentón, comino. Tostado más expresivo.
VINOS CON VIRUTAS.
Además del uso de toneles o de barricas. Durante años fue una técnica despreciada, fueron loa italianos los que influyeron sobre estas practicas forzando a las autoridades a permitir lo que se llamo “alternativas al roble”. Entre estas se encuentran las virutas de roble (oak chips en ingles) y (copeaux en francés), así como los trozos grandes como duelas que son añadidos al mosto también utilizando esas duelas adheridas a los tanques de fermentación (iner-steil), en caso de las virutas en sacos permeables a modo de grandes saquitos de té.
El tradicional empleo del roble responde a varias razones, la más importante es la polimeraciòn de los taninos presentes en el vino, de modo que lo hace más estable y suaviza su textura. También favorece a la presencia de compuestos aromáticos y con sabores más complejos, esto también es valido para los blancos, los que adquieren un paladar más redondo, complejo y grato que los elaborados sin roble.
El roble, al promover una mejor armonización de los sabores del vino razón por la cual ha sido empleado tanto en la elaboración como en la crianza desde tiempos inmemorables. Pero que debido al alto costo de los toneles o barricas a hecho que se usen los métodos de chipeado método más barato rápido y sencillo.
Estas prácticas se realizan con el fin de mejora vinos de no muy buena calidad.
Derecho de Autor, Expediente Nº 465291
