La producción de un buen vino nace en el viñedo, la conjunción armónica del clima el suelo y la variedad o cepaje resulta vital para sus características y cualidades de color, aroma y sabor.
EL VIÑEDO.
Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad existen factores climáticos y humanos. Los primeros cambian cada ciclo vegetativo, o sea, cada año. Por eso hablamos de “añadas”.
Lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene también para regular otros factores como el sistema de conducción, poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra enfermedades de la vid.
Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes, que aproximadamente cuarenta y cinco días después se convierten en pequeños granos verdes. A partir de ese momento el grano sufre una serie de transformaciones que en conjunto definen como periodo de madurez. Envero.
Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se hayan formado los aromas naturales y típicos de cada variedad. En las tintas la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloración del grano. El índice de madurez lo da el equilibrio entre los ácidos y los azucares que contienen los granos. Los técnicos se guían por un índice de madurez medido medidos en grados bahume.
Teniendo en cuenta que el azúcar del vino se transforma en alcohol, depende del tipo de vino que se quiera elaborar depende el grado de madurez. Por ejemplo para un vino joven y frescos se cosecharan con buena carga ácida y niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o licoroso se cosecharan con parámetros totalmente opuestos. Debemos recordar que a medida que el grano madura disminuye la carga ácida y aumenta su tenor azucarino.
LA VINIFICACION.
Como ya hemos visto, el azúcar contenido en el grano se transforma en alcohol durante la fermentación.
Diremos que dicha reacción es posible gracias a las levaduras. La uva es rica en azúcares fermentables que elaboran la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la fructuosa y la glucosa. Cuando el grano se rompe el jugo entra en contacto con las levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir del, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera natural solo interviniendo la mano del hombre en controlar la temperatura de fermentación que no debe ser superior a los 17º C. Sin un adecuado control humano el caldo puede ser invadido por microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien debemos tener presente que el jugo de la uva tanto tintas como blancas contienen jugo incoloro o sea con uvas blancas solo blanco con las tintas tinto, rosado y blanco, necesitando para ello mantener un contacto con los hollejos ya que estos son los que contienen todas las propiedades fenòlicas y colorantes.
En caso de las blancas se puede realizar un contacto con los hollejos lo que se llama maceración pelicular, y se la realiza para darle mas estructura a los vinos blancos.
VINIFICACION DE BLANCOS.
Llegada a la bodega es descargada en una tolva donde una máquina llamada descobajadora, que es la que se encarga de separar los granos de la parte leñosa estas hojas o tallos no deben ingresar con los granos ya que daría sabor amargo desagradable al vino. Luego pasa por unos
rodillos y de una forma no violenta rompen el grano liberando el jugo, sin romper las semillas que contienen taninos agresivos y sabor indeseado.
El jugo y los hollejos son enfriados para conservar la materia prima óptima y evitar la evaporación de sustancias aromáticas. Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante una suave presión se extrae casi el total del jugo quedando retenidas las partes sólidas. El jugo entra en los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que el azúcar se halla transformado en alcohol. La fermentación en vinos blancos dura aproximadamente unos siete días.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por sedimentación, clarificación y filtrado, usando para ello bentonita o clara de huevo. El vino brillante y biológicamente estable, esta listo para ser embotellado.
ESCURRIDO Y PRENSADO.
Debemos conocer algunos conceptos de rendimiento, como que 125 Kg. de uva producen 100 litros de mosto, de los que 50 litros serán de buena calidad, 30 litros de regular calidad y 20 litros de baja calidad.
El proceso de escurrido y prensado es el hecho de separar las partes sólida, como hollejos, semillas y otras, para dicho proceso se utilizan las siguientes maquinarias.
ESCURRIDOR.
Es la que recibe la uva molida, por medio de unas paletas las desliza sobre una malla de acero inoxidable perforada por donde se escurre el mosto sin presión alguna, obteniéndose aproximadamente el 50% del total procesado. Este equipo trabaja también bajo atmósfera de gas inerte lo aquí obtenido se usa para vinos de alta calidad.
ANTE PRENSA.
Todos los restos semi-sólidos pasan a este nuevo equipo que consta de una malla perforada e inclinada en forma de media caña dentro de la cual un helicoide desplaza la uva. Una tapa pivotante ubicada en el extremo superior ejerce una presión haciendo que se libere otro 30% de su mosto. El producto obtenido es de buena calidad pero debe ser más cuidado que el anterior ya que esa pequeña presión altera en parte al vino.
PRENSA.
Los hollejos, semillas y pulpa restantes de la ante prensa caen en este equipo, constituido por un cilindro de hierro perforado dentro del cual se desplaza un helicoide que lleva la materia hacia la tapa regulada a 12 kg/cm2. Obteniéndose de este proceso se obtiene un 12%. De este que contiene grandes cantidades de materia colorante, taninos y demás componentes en exceso no lo hacen apto para la producción de vinos finos.
La piel, semillas y fibras restantes denominados orujos y que conservan un 8% de mosto, suele usarse para alcohol, ácido tartàrico, metatartárico y aceite de uva.
DESBORRE PREVIO.
El mosto obtenido del escurridor y la ante prensa conservan aún flotando partículas sólidas formadas por células vegetales, borras, y se las divide en finas y gruesas.
Las primeras deben mantenerse en suspensión durante la fermentación ya que son las que ceden al vino sus aromas primarios, las segundas ceden sabores herbáceos y además poseen una gran carga bacteriana indeseable por lo que se deben separar del mosto, es a esto lo que se denomina desborre previo a la fermentación.
Para lograr esta separación se lleva el mosto a una temperatura de tres grados centígrados durante 24 hs., logrando así que las partículas gruesas se junten, (flucuen), logrando un peso suficiente como para precipitar, depositarse en el fondo. Una vez decantadas estas partículas se trasvasa el líquido por arriba del recipiente. Las borras siguen el mismo proceso que los orujos.
FERMENTACION.
En el año 1876 Luis Pasteur pionero de la enología moderna. En su investigación en el proceso de fermentación descubrió el papel del oxígeno por lo que dijo “En presencia de aire, la fermentación produce gas carbónico y agua. En ausencia de aire la fermentación produce gas carbónico y alcohol”.
Es el mismo gas carbónico el que produce una capa protectora la que impide el contacto con el aire las diatasas, el alemán Liesbig sostenía que estas producían la fermentación, y fue Buchner quien concilio la tesis de Pasteur y a Liesbig la levadura segrega las diatasas.
Debido a que las levaduras indígenas que se encuentran en el mosto pueden como no ser buenas para la vinificaciòn. Se controla este factor añadiendo levaduras seleccionadas, que se elaboran en Canadá y Francia y se comercializan en polvo, estas re rehidratan con mosto nuevo donde se activan y reproducen hasta llegar a cantidades de 35 a 40 millones/cm3. a esto se lo denomina pie de cuba.
Tenemos el mosto limpio a 4º centígrados, las levaduras salvajes que en él tenemos están disminuidas por el desborre e inactivas por las bajas temperaturas aquí agregamos el pie de cuba y comienza la fermentación.
Las levaduras metabolizan los azucares hay producción de energía calórica que debe controlarse con equipos de frío manteniendo la temperatura entre 15º y 17º centígrados, ya que si estas se elevan demasiado perjudicaría a los vinos blancos.
Durante la fermentación hay un movimiento de la masa debido a un constante burbujeo producido por el anhídrido carbónico que se desprende de la masa y es eliminado.
Una buena fermentación dura entre 20 y 40 días, al término de los cuales el azúcar contenido en el mosto inicial se transforma en alcohol, cesa la producción de gas carbónico, la masa se aquieta.
LEVADURAS.
Los fermentos del vino o levaduras son microorganismos unicelulares que miden de dos a cinco micrones (milésima parte un milímetro), que se conocían como hongos. Las levaduras se encuentran en los viñedos en sus suelos donde son arrastrados por los vientos depositándolos sobre la piel de la uva formándose en cada grano una patina grisácea y aceitosa conocida con el nombre de piurina.
En la actualidad con el mejoramiento en la calidad de los vinos se utilizan levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de fermentar y que al reproducirse inhiben a las levaduras indígenas. Estas son hongos unicelulares.
TIPOS DE LEVADURAS.
- Levaduras autóctonas: la inoculación de las levaduras es mecánicos sobre los granos aunque hay algunas que no son controlables y pueden afectar la fermentación.
- Levaduras seleccionadas: por esta razón se trata de sembrar aquellas que su eficacia a sido comprobada; se re-hidrata en un medio favorable con lo que adquieren plena actividad para ser ingresadas al mosto.
ESPECIES DE LEVADURAS.
- Saccharomyces ellipsodeus: causante de la mayor parte de la fermentación.
- Saccharomyces oviformes: son las que continúan con la misión de la fermentación.
- Kloeckera apiculata: Tiene alto porcentaje en el racimo, pero poco resistente al gas sulfuroso.
- Saccharomyces bayanus: es utilizada en espumantes.
Las levaduras están compuestas por un 75% de agua y un 25% de sustancias sólidas. De estas de un 25 a un 40% son hidratos de carbono, de un 2 a un 5% de grasas, de un 2 a un 5% de prótidos y de un 5 a un 10% de materias minerales.
Además del oxigeno procedente de los azucares, las levaduras precisan de oxigeno libre actuando como acelerante de su proceso metabólico.
En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede verificarse la acción reductora capaz de transformar los azucares en alcohol, este conjunto de enzimas se las llama cimasas. Son entonces las levaduras son las artífices del vino
AUTOCLARIFICACION.
Al finalizar la fermentación y durante los 15 días siguientes el vino sufre una auto clarificación, debido a que se ha aquietado el liquido, las borras finas precipitan dejando mas limpio al vino.
CORRECCIONES.
Para corregir definitivamente, el color, la limpidez y la carga bacteriana se utilizan diversos procesos.
Clarificaciones: En esta masa se encuentran aun en suspensión metales, sales, pòtridos y materia colorante que opacan al vino. Para esto en los blancos se le agrega productos como caseína o bentonita que se disuelven en el vino y se juntan con estos desechos y precipitan, dejando el vino mas limpio.
Filtraciones: Se pasa la masa por un filtro haciendo que el líquido resultante quede mas limpio y brillante, quitándole la carga bacteriana.
Tratamiento con frío: La uva es muy rica en ácido tartàrico que al juntarse con el potasio y el calcio forma sales. Estos tartratos son inestables a bajas temperaturas pueden precipitar en la botella en forma de cristales blancos indeseables, es por eso que el vino es enfriado a -4º centígrados durante 5 días produciendo así la precipitación del ácido tartàrico pudiendo así separar el vino limpio a otra vasija.
Correcciones previas al llenado: Los vinos blancos deben conservar todo el carácter joven y frutal de un producto nuevo. Todas estas etapas antedichas transcurren en el término de 4 a 6 meses. Antes del llenado se corrige por última vez el anhídrido sulfuroso y se agrega una pequeña cantidad de ácido ascórbico, (vitamina C), para evitar la oxidación. La esterilización se logra pasando el vino por un filtro de placas de celulosa con perforaciones de 0,60 micrones y si tenemos que una bacteria mide 1 micrón y una levadura 5 micrones estamos en presencia de un vino limpio.
VINIFICACION DE TINTOS.
Para los vinos tintos, el descobajado y la molienda vale la misma operatoria descripta para los
blancos.
Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.
La diferencia más sobresaliente entre la vinificaciòn de tintos y blancos reside aquí. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo en los tintos fermenta toda la masa ya que en este caso es necesario un prolongado contacto con los hollejos. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también los taninos, que son los que le dan astringencia, robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tànica y coloración que se le quiera dar al vino.
Llegado el momento, se saca la masa de la cuba y se prensa, para, ahora si el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido por lo tanto es el de mejor calidad se denomina mosto flor y es el destinado a vinos de mayor calidad. El 30% restante se lo utiliza para cortes o vinos de menor calidad.
Como en este mosto queda buena cantidad de azúcares por fermentar el liquido comienza una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre quince y veinte días y se cumple a una temperatura de entre 22º y 24º centígrados, o aun más dependiendo del vino que se quiera obtener una vez terminada la fermentación alcohólica el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
FERMENTACION MALOLACTICA.
Este proceso se realiza ya que en los vinos nuevos existen grandes cantidades de ácido málico que si bien es natural de la uva es de carácter desagradable al paladar. Ocurre que en el vino existen “bacterias malolácticas” capaces de transformar el ácido málico en láctico ya mas suave y aterciopelado que el otro.
Dichas bacterias se encuentran inhibidas durante la fermentación tumultuosa por la acción de las levaduras, durante la fermentación lenta van ganando el medio y transformando los ácidos. Este proceso quizás sea el más delicado ya que no siempre se cumple, o pueden las bacterias por falta de control degenerar en fermentaciones paralelas indeseables. Las condiciones propicias para que esta se cumpla es de una temperatura de 24º o más, un PH 3,5 o más y baja cantidad de anhídrido sulfuroso.
Esta fermentación se controla por análisis (cromatologia de papel), luego se separan las borras y se corrige el anhídrido sulfuroso para detener la acción de las bacterias.
CLARIFICACION.
Como en los blancos solo que se utiliza para este proceso ovoalbumina, gelatina o ictiocola, (cola de pescado).
FILTRACION.
Solo diremos que el material que se usa diatomeas (fósiles marinos) y perlitas (material volcánico).Se realizan de dos a tres filtraciones de mas grueso a mas fino asta lograr la limpidez deseada.
VINIFICACION DE ROSADOS.
Estos vinos provienen de la vinificaciòn de los tintos con muy poco tiempo en contacto con los hollejos apenas veinticuatro horas dan un sonrosado mientras mas estén en contacto logrará más intensidad. A partir de sigue los pasos de un vino blanco.
EL AÑEJAMIENTO.
Salvo en algunas ocasiones se añeja el vino blanco ya que la mayoría es de consumo joven. Los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar y se conviertan en sensaciones de redondez y suavidad. Este proceso puede realizarse en tanques o piletas, cuando se quieren mantener los rasgos frutales del vino tinto. Cuando la intención es realizar un gran vino o un vino apto para guarda, parte de la crianza la realizan en toneles de roble los que a su vez aportan características especiales dándole complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles antiguos o bien barricas de 220 lts.
VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA. (Beajolais)
Es el nombre que se le da a las técnicas de vinificaciòn sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depósito
cerrado, en atmósfera de gas carbónico. Condiciones en la que las uvas intactas sufren una fermentación intercelular o auto fermentación.
El estrujado y prensado intervienen después de este tiempo de maceración. Este proceso de nada o casi nada de estrujado es usado desde tiempos remotos. Ya en 1872 Pasteur realizo la siguiente observación “seria interesante saber la diferencia de calidad que existe entre un vino de uva perfectamente estrujado y otro de granos enteros como llegan de la vendimia”.
La vinificaciòn con uvas enteras ha sido últimamente estudiada y un mejor conocimiento de los fenómenos que están implicados en este tipo de maceración hace de esta utilizarla en forma más racional.
MACERACION PELICULAR.
Diremos que esta maceración corresponde para los vinos blancos y es dejar el mosto en contacto con los hollejos como en los tintos pero claro que solo un par de días.
Con esto logramos extraer mas componentes de estos hollejos, llamados flavonas, que tienen la función de darle mas estructura y por consiguiente mas aromas y sabores mas intensos.
TERMOVINIFICACION.
La maceración en caliente de las uvas tintas no es un método reciente ya en 1781 se decía “…hay que hervir un tercio de la vendimia…”, pero si, esto depende de las cosechas ya que los años lluviosos si lo necesitan los años secos no tanto.
Esta forma de vinificaciòn lo único que se busca es obtener una mejor extracción de color. La vinificaciòn clásica solo extrae en las mejores condiciones un 30% de materia colorante. El calor si es bastante intenso (70º mas o menos) solubiliza mejor. En el caso de las atacadas por la botrytis cinerea el calor estabiliza el color destruyendo las oxidasas evitando así la quiebra oxidasica para que esto se cumpla en este caso la temperatura debe aumentar rápidamente, de lo contrario el vino se torna amarillento.
En dicho procedimiento de vinificaciòn existen dos maneras de hacer: El calentamiento de las uvas enteras, se hace por medio de una circulación de vapor de agua alrededor de los racimos puestos sobre una cinta transportadora de lenta marcha, el calentamiento llega a 75º C, pero
EL VIÑEDO.
Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad existen factores climáticos y humanos. Los primeros cambian cada ciclo vegetativo, o sea, cada año. Por eso hablamos de “añadas”.
Lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene también para regular otros factores como el sistema de conducción, poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra enfermedades de la vid.
Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes, que aproximadamente cuarenta y cinco días después se convierten en pequeños granos verdes. A partir de ese momento el grano sufre una serie de transformaciones que en conjunto definen como periodo de madurez. Envero.
Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se hayan formado los aromas naturales y típicos de cada variedad. En las tintas la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloración del grano. El índice de madurez lo da el equilibrio entre los ácidos y los azucares que contienen los granos. Los técnicos se guían por un índice de madurez medido medidos en grados bahume.
Teniendo en cuenta que el azúcar del vino se transforma en alcohol, depende del tipo de vino que se quiera elaborar depende el grado de madurez. Por ejemplo para un vino joven y frescos se cosecharan con buena carga ácida y niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o licoroso se cosecharan con parámetros totalmente opuestos. Debemos recordar que a medida que el grano madura disminuye la carga ácida y aumenta su tenor azucarino.
LA VINIFICACION.
Como ya hemos visto, el azúcar contenido en el grano se transforma en alcohol durante la fermentación.
Diremos que dicha reacción es posible gracias a las levaduras. La uva es rica en azúcares fermentables que elaboran la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la fructuosa y la glucosa. Cuando el grano se rompe el jugo entra en contacto con las levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir del, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera natural solo interviniendo la mano del hombre en controlar la temperatura de fermentación que no debe ser superior a los 17º C. Sin un adecuado control humano el caldo puede ser invadido por microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien debemos tener presente que el jugo de la uva tanto tintas como blancas contienen jugo incoloro o sea con uvas blancas solo blanco con las tintas tinto, rosado y blanco, necesitando para ello mantener un contacto con los hollejos ya que estos son los que contienen todas las propiedades fenòlicas y colorantes.
En caso de las blancas se puede realizar un contacto con los hollejos lo que se llama maceración pelicular, y se la realiza para darle mas estructura a los vinos blancos.
VINIFICACION DE BLANCOS.
Llegada a la bodega es descargada en una tolva donde una máquina llamada descobajadora, que es la que se encarga de separar los granos de la parte leñosa estas hojas o tallos no deben ingresar con los granos ya que daría sabor amargo desagradable al vino. Luego pasa por unos
rodillos y de una forma no violenta rompen el grano liberando el jugo, sin romper las semillas que contienen taninos agresivos y sabor indeseado.El jugo y los hollejos son enfriados para conservar la materia prima óptima y evitar la evaporación de sustancias aromáticas. Luego el mosto es transferido a una prensa, que mediante una suave presión se extrae casi el total del jugo quedando retenidas las partes sólidas. El jugo entra en los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que el azúcar se halla transformado en alcohol. La fermentación en vinos blancos dura aproximadamente unos siete días.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por sedimentación, clarificación y filtrado, usando para ello bentonita o clara de huevo. El vino brillante y biológicamente estable, esta listo para ser embotellado.
ESCURRIDO Y PRENSADO.
Debemos conocer algunos conceptos de rendimiento, como que 125 Kg. de uva producen 100 litros de mosto, de los que 50 litros serán de buena calidad, 30 litros de regular calidad y 20 litros de baja calidad.
El proceso de escurrido y prensado es el hecho de separar las partes sólida, como hollejos, semillas y otras, para dicho proceso se utilizan las siguientes maquinarias.
ESCURRIDOR.
Es la que recibe la uva molida, por medio de unas paletas las desliza sobre una malla de acero inoxidable perforada por donde se escurre el mosto sin presión alguna, obteniéndose aproximadamente el 50% del total procesado. Este equipo trabaja también bajo atmósfera de gas inerte lo aquí obtenido se usa para vinos de alta calidad.
ANTE PRENSA.
Todos los restos semi-sólidos pasan a este nuevo equipo que consta de una malla perforada e inclinada en forma de media caña dentro de la cual un helicoide desplaza la uva. Una tapa pivotante ubicada en el extremo superior ejerce una presión haciendo que se libere otro 30% de su mosto. El producto obtenido es de buena calidad pero debe ser más cuidado que el anterior ya que esa pequeña presión altera en parte al vino.
PRENSA.
Los hollejos, semillas y pulpa restantes de la ante prensa caen en este equipo, constituido por un cilindro de hierro perforado dentro del cual se desplaza un helicoide que lleva la materia hacia la tapa regulada a 12 kg/cm2. Obteniéndose de este proceso se obtiene un 12%. De este que contiene grandes cantidades de materia colorante, taninos y demás componentes en exceso no lo hacen apto para la producción de vinos finos.
La piel, semillas y fibras restantes denominados orujos y que conservan un 8% de mosto, suele usarse para alcohol, ácido tartàrico, metatartárico y aceite de uva.
DESBORRE PREVIO.
El mosto obtenido del escurridor y la ante prensa conservan aún flotando partículas sólidas formadas por células vegetales, borras, y se las divide en finas y gruesas.
Las primeras deben mantenerse en suspensión durante la fermentación ya que son las que ceden al vino sus aromas primarios, las segundas ceden sabores herbáceos y además poseen una gran carga bacteriana indeseable por lo que se deben separar del mosto, es a esto lo que se denomina desborre previo a la fermentación.
Para lograr esta separación se lleva el mosto a una temperatura de tres grados centígrados durante 24 hs., logrando así que las partículas gruesas se junten, (flucuen), logrando un peso suficiente como para precipitar, depositarse en el fondo. Una vez decantadas estas partículas se trasvasa el líquido por arriba del recipiente. Las borras siguen el mismo proceso que los orujos.
FERMENTACION.
En el año 1876 Luis Pasteur pionero de la enología moderna. En su investigación en el proceso de fermentación descubrió el papel del oxígeno por lo que dijo “En presencia de aire, la fermentación produce gas carbónico y agua. En ausencia de aire la fermentación produce gas carbónico y alcohol”.
Es el mismo gas carbónico el que produce una capa protectora la que impide el contacto con el aire las diatasas, el alemán Liesbig sostenía que estas producían la fermentación, y fue Buchner quien concilio la tesis de Pasteur y a Liesbig la levadura segrega las diatasas.
Debido a que las levaduras indígenas que se encuentran en el mosto pueden como no ser buenas para la vinificaciòn. Se controla este factor añadiendo levaduras seleccionadas, que se elaboran en Canadá y Francia y se comercializan en polvo, estas re rehidratan con mosto nuevo donde se activan y reproducen hasta llegar a cantidades de 35 a 40 millones/cm3. a esto se lo denomina pie de cuba.
Tenemos el mosto limpio a 4º centígrados, las levaduras salvajes que en él tenemos están disminuidas por el desborre e inactivas por las bajas temperaturas aquí agregamos el pie de cuba y comienza la fermentación.
Las levaduras metabolizan los azucares hay producción de energía calórica que debe controlarse con equipos de frío manteniendo la temperatura entre 15º y 17º centígrados, ya que si estas se elevan demasiado perjudicaría a los vinos blancos.
Durante la fermentación hay un movimiento de la masa debido a un constante burbujeo producido por el anhídrido carbónico que se desprende de la masa y es eliminado.
Una buena fermentación dura entre 20 y 40 días, al término de los cuales el azúcar contenido en el mosto inicial se transforma en alcohol, cesa la producción de gas carbónico, la masa se aquieta.
LEVADURAS.
Los fermentos del vino o levaduras son microorganismos unicelulares que miden de dos a cinco micrones (milésima parte un milímetro), que se conocían como hongos. Las levaduras se encuentran en los viñedos en sus suelos donde son arrastrados por los vientos depositándolos sobre la piel de la uva formándose en cada grano una patina grisácea y aceitosa conocida con el nombre de piurina.
En la actualidad con el mejoramiento en la calidad de los vinos se utilizan levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de fermentar y que al reproducirse inhiben a las levaduras indígenas. Estas son hongos unicelulares.
TIPOS DE LEVADURAS.
- Levaduras autóctonas: la inoculación de las levaduras es mecánicos sobre los granos aunque hay algunas que no son controlables y pueden afectar la fermentación.
- Levaduras seleccionadas: por esta razón se trata de sembrar aquellas que su eficacia a sido comprobada; se re-hidrata en un medio favorable con lo que adquieren plena actividad para ser ingresadas al mosto.
ESPECIES DE LEVADURAS.
- Saccharomyces ellipsodeus: causante de la mayor parte de la fermentación.
- Saccharomyces oviformes: son las que continúan con la misión de la fermentación.
- Kloeckera apiculata: Tiene alto porcentaje en el racimo, pero poco resistente al gas sulfuroso.
- Saccharomyces bayanus: es utilizada en espumantes.
Las levaduras están compuestas por un 75% de agua y un 25% de sustancias sólidas. De estas de un 25 a un 40% son hidratos de carbono, de un 2 a un 5% de grasas, de un 2 a un 5% de prótidos y de un 5 a un 10% de materias minerales.
Además del oxigeno procedente de los azucares, las levaduras precisan de oxigeno libre actuando como acelerante de su proceso metabólico.
En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede verificarse la acción reductora capaz de transformar los azucares en alcohol, este conjunto de enzimas se las llama cimasas. Son entonces las levaduras son las artífices del vino
AUTOCLARIFICACION.
Al finalizar la fermentación y durante los 15 días siguientes el vino sufre una auto clarificación, debido a que se ha aquietado el liquido, las borras finas precipitan dejando mas limpio al vino.
CORRECCIONES.
Para corregir definitivamente, el color, la limpidez y la carga bacteriana se utilizan diversos procesos.
Clarificaciones: En esta masa se encuentran aun en suspensión metales, sales, pòtridos y materia colorante que opacan al vino. Para esto en los blancos se le agrega productos como caseína o bentonita que se disuelven en el vino y se juntan con estos desechos y precipitan, dejando el vino mas limpio.
Filtraciones: Se pasa la masa por un filtro haciendo que el líquido resultante quede mas limpio y brillante, quitándole la carga bacteriana.
Tratamiento con frío: La uva es muy rica en ácido tartàrico que al juntarse con el potasio y el calcio forma sales. Estos tartratos son inestables a bajas temperaturas pueden precipitar en la botella en forma de cristales blancos indeseables, es por eso que el vino es enfriado a -4º centígrados durante 5 días produciendo así la precipitación del ácido tartàrico pudiendo así separar el vino limpio a otra vasija.
Correcciones previas al llenado: Los vinos blancos deben conservar todo el carácter joven y frutal de un producto nuevo. Todas estas etapas antedichas transcurren en el término de 4 a 6 meses. Antes del llenado se corrige por última vez el anhídrido sulfuroso y se agrega una pequeña cantidad de ácido ascórbico, (vitamina C), para evitar la oxidación. La esterilización se logra pasando el vino por un filtro de placas de celulosa con perforaciones de 0,60 micrones y si tenemos que una bacteria mide 1 micrón y una levadura 5 micrones estamos en presencia de un vino limpio.
VINIFICACION DE TINTOS.
Para los vinos tintos, el descobajado y la molienda vale la misma operatoria descripta para los
blancos.Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.
La diferencia más sobresaliente entre la vinificaciòn de tintos y blancos reside aquí. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo en los tintos fermenta toda la masa ya que en este caso es necesario un prolongado contacto con los hollejos. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también los taninos, que son los que le dan astringencia, robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tànica y coloración que se le quiera dar al vino.
Llegado el momento, se saca la masa de la cuba y se prensa, para, ahora si el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido por lo tanto es el de mejor calidad se denomina mosto flor y es el destinado a vinos de mayor calidad. El 30% restante se lo utiliza para cortes o vinos de menor calidad.
Como en este mosto queda buena cantidad de azúcares por fermentar el liquido comienza una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre quince y veinte días y se cumple a una temperatura de entre 22º y 24º centígrados, o aun más dependiendo del vino que se quiera obtener una vez terminada la fermentación alcohólica el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
FERMENTACION MALOLACTICA.
Este proceso se realiza ya que en los vinos nuevos existen grandes cantidades de ácido málico que si bien es natural de la uva es de carácter desagradable al paladar. Ocurre que en el vino existen “bacterias malolácticas” capaces de transformar el ácido málico en láctico ya mas suave y aterciopelado que el otro.
Dichas bacterias se encuentran inhibidas durante la fermentación tumultuosa por la acción de las levaduras, durante la fermentación lenta van ganando el medio y transformando los ácidos. Este proceso quizás sea el más delicado ya que no siempre se cumple, o pueden las bacterias por falta de control degenerar en fermentaciones paralelas indeseables. Las condiciones propicias para que esta se cumpla es de una temperatura de 24º o más, un PH 3,5 o más y baja cantidad de anhídrido sulfuroso.
Esta fermentación se controla por análisis (cromatologia de papel), luego se separan las borras y se corrige el anhídrido sulfuroso para detener la acción de las bacterias.
CLARIFICACION.
Como en los blancos solo que se utiliza para este proceso ovoalbumina, gelatina o ictiocola, (cola de pescado).
FILTRACION.
Solo diremos que el material que se usa diatomeas (fósiles marinos) y perlitas (material volcánico).Se realizan de dos a tres filtraciones de mas grueso a mas fino asta lograr la limpidez deseada.
VINIFICACION DE ROSADOS.
Estos vinos provienen de la vinificaciòn de los tintos con muy poco tiempo en contacto con los hollejos apenas veinticuatro horas dan un sonrosado mientras mas estén en contacto logrará más intensidad. A partir de sigue los pasos de un vino blanco.
EL AÑEJAMIENTO.
Salvo en algunas ocasiones se añeja el vino blanco ya que la mayoría es de consumo joven. Los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar y se conviertan en sensaciones de redondez y suavidad. Este proceso puede realizarse en tanques o piletas, cuando se quieren mantener los rasgos frutales del vino tinto. Cuando la intención es realizar un gran vino o un vino apto para guarda, parte de la crianza la realizan en toneles de roble los que a su vez aportan características especiales dándole complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles antiguos o bien barricas de 220 lts.
VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA. (Beajolais)
Es el nombre que se le da a las técnicas de vinificaciòn sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depósito
cerrado, en atmósfera de gas carbónico. Condiciones en la que las uvas intactas sufren una fermentación intercelular o auto fermentación.
El estrujado y prensado intervienen después de este tiempo de maceración. Este proceso de nada o casi nada de estrujado es usado desde tiempos remotos. Ya en 1872 Pasteur realizo la siguiente observación “seria interesante saber la diferencia de calidad que existe entre un vino de uva perfectamente estrujado y otro de granos enteros como llegan de la vendimia”.
La vinificaciòn con uvas enteras ha sido últimamente estudiada y un mejor conocimiento de los fenómenos que están implicados en este tipo de maceración hace de esta utilizarla en forma más racional.
MACERACION PELICULAR.
Diremos que esta maceración corresponde para los vinos blancos y es dejar el mosto en contacto con los hollejos como en los tintos pero claro que solo un par de días.
Con esto logramos extraer mas componentes de estos hollejos, llamados flavonas, que tienen la función de darle mas estructura y por consiguiente mas aromas y sabores mas intensos.
TERMOVINIFICACION.
La maceración en caliente de las uvas tintas no es un método reciente ya en 1781 se decía “…hay que hervir un tercio de la vendimia…”, pero si, esto depende de las cosechas ya que los años lluviosos si lo necesitan los años secos no tanto.
Esta forma de vinificaciòn lo único que se busca es obtener una mejor extracción de color. La vinificaciòn clásica solo extrae en las mejores condiciones un 30% de materia colorante. El calor si es bastante intenso (70º mas o menos) solubiliza mejor. En el caso de las atacadas por la botrytis cinerea el calor estabiliza el color destruyendo las oxidasas evitando así la quiebra oxidasica para que esto se cumpla en este caso la temperatura debe aumentar rápidamente, de lo contrario el vino se torna amarillento.
En dicho procedimiento de vinificaciòn existen dos maneras de hacer: El calentamiento de las uvas enteras, se hace por medio de una circulación de vapor de agua alrededor de los racimos puestos sobre una cinta transportadora de lenta marcha, el calentamiento llega a 75º C, pero
solo 30º C en su interior.
Tras enfriarlas y secarlas por ventilación siguen su vinificaciòn normal. Mientras que el calentado de las uvas estrujadas, además de ser el más corriente es el más antiguo y que podemos citar el calentamiento a fuego descubierto o los sistemas continuos que permiten un ascenso de la temperatura mucho mas rápido. Con respecto a su calidad debemos decir que no todos buscan el mismo resultado ya que se puede usar para mejorar la calidad y hasta el final de boca, también hay quien lo hace para abaratar costo mediante última generación de maquinaria.
Derecho de Autor, Expediente Nº 465291
