Provenientes de la Uva
Ácidos: tartárico, málico, cítrico
Provenientes de la Fermentación
Ácidos: succínico, láctico, acético y otros presentes en débiles cantidades
El ácido tartárico es el específico de la uva y el vino. Es el ácido más fuerte.
El ácido málico, es común en el reino vegetal y se encuentra en hojas y frutos. A la inversa del ácido tartárico es un ácido frágil, fácilmente metabolizable. Existe en gran cantidad en la uva verde y va disminuyendo en el curso de la maduración de la uva. Luego de la fermentación alcohólica los tenores disminuyen por acción de las levaduras.
El ácido succínico, si bien se encuentra en pequeñas proporciones en el vino, cumple un rol importante en el gusto, ya que su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico no existe en la uva, pero si es un constituyente de los vinos tintos y blancos. Producidos durante la fermentación malolàctica
El ácido acético es un ácido volátil y todos los vinos la poseen, ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. (Puede aumentar cuando hay enfermedades bacterianas).
Para comenzar con ejercicios de percepción de la acidez, lo más aconsejable es comenzar con vinos blancos secos elaborados para beberse jóvenes (sólo con la fermentación alcohólica). Así, podrá percibir los ácidos del vino, sobre los costados de la lengua.
Se sienten como agujillas punzantes. Como contrapartida, el degustador atento podrá observar que la saliva que acompaña a la acidez es “fluida” y cuando la acidez de un vino blanco es excesiva, provoca el aumento de la saliva en boca.
Los vinos tintos, una vez que terminan su fermentación maloláctica (segunda fermentación), el vino se hace más untuoso en boca y la percepción de la acidez se realiza en toda la boca. En los vinos tintos aparece, además, otro inconveniente, que es su riqueza polifenólica, lo que implica que los ácidos no se perciben sólo en los costados de la lengua, sino en toda la boca.
Tanto los ácidos del mosto como los del vino, son ácidos débiles y son muy importantes ya que condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan agresivos y hasta desagradables; y una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Una vez que los vinos son estabilizados a través de los procesos enológicos, su acidez permanece constante durante la conservación.
Ácidos: tartárico, málico, cítrico
Provenientes de la Fermentación
Ácidos: succínico, láctico, acético y otros presentes en débiles cantidades
El ácido tartárico es el específico de la uva y el vino. Es el ácido más fuerte.
El ácido málico, es común en el reino vegetal y se encuentra en hojas y frutos. A la inversa del ácido tartárico es un ácido frágil, fácilmente metabolizable. Existe en gran cantidad en la uva verde y va disminuyendo en el curso de la maduración de la uva. Luego de la fermentación alcohólica los tenores disminuyen por acción de las levaduras.
El ácido succínico, si bien se encuentra en pequeñas proporciones en el vino, cumple un rol importante en el gusto, ya que su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico no existe en la uva, pero si es un constituyente de los vinos tintos y blancos. Producidos durante la fermentación malolàctica
El ácido acético es un ácido volátil y todos los vinos la poseen, ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. (Puede aumentar cuando hay enfermedades bacterianas).
Para comenzar con ejercicios de percepción de la acidez, lo más aconsejable es comenzar con vinos blancos secos elaborados para beberse jóvenes (sólo con la fermentación alcohólica). Así, podrá percibir los ácidos del vino, sobre los costados de la lengua.
Se sienten como agujillas punzantes. Como contrapartida, el degustador atento podrá observar que la saliva que acompaña a la acidez es “fluida” y cuando la acidez de un vino blanco es excesiva, provoca el aumento de la saliva en boca.
Los vinos tintos, una vez que terminan su fermentación maloláctica (segunda fermentación), el vino se hace más untuoso en boca y la percepción de la acidez se realiza en toda la boca. En los vinos tintos aparece, además, otro inconveniente, que es su riqueza polifenólica, lo que implica que los ácidos no se perciben sólo en los costados de la lengua, sino en toda la boca.
Tanto los ácidos del mosto como los del vino, son ácidos débiles y son muy importantes ya que condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan agresivos y hasta desagradables; y una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Una vez que los vinos son estabilizados a través de los procesos enológicos, su acidez permanece constante durante la conservación.
Derecho de Autor, Expediente Nº 465291
